Soy originario de Sarthe. Mis fines de semana y mis vacaciones, los pasaba a la granja de mi tío y mi abuela, agricultores. Tuve la posibilidad de cultivar y probar los productos cultivados en sus tierras y descubrir el perfume de las verduras de la huerta, el olor de los frutos del vergel o el gusto de las aves de corral camperas criadas al aire libre. Eso me permitió sentar las bases fundamentales de mi cocina. Mis primeros recuerdos, son de los platos que cocinaba mi abuela, la cazuela al fuego que rompía a hervir sobre la cocina de leña, la cocina llena de perfumes o incluso esa gallina a la cazuela sacada de la granja con verduras del jardín. Pero también los pescados que mi padre cocía a la perfección mientras pasaba su domingo por la mañana en la cocina para hacernos probar sus preparaciones. Yo me formé en L’Aubergade en Pontchartrain con Jean Bordier, en Drouant con Louis Grondard, en el Pré Catelan con Frédéric Anton, en Lasserre después en el Ritz con Michel Roth, en el Scribe después en el Meurice con Yannick Alléno, con quien obtuve el Bocuse de Bronce del Bocuse d' Or. El contacto con estos chefs fue excepcional: todos ellos me transmitieron su saber, su filosofía, su pasión y su visión de la cocina. ¿Mi cocina? Placer, generosidad, glotonería, recuerdos de infancia, respeto por los productos, las temporadas, resumiendo, la cocina depurada que va a lo esencial.
Actualmente recibimos las cigalas vivas. Trabajo con un pescadero de Reims que gestiona todas las compras directamente con los pescadores de los puertos de Guilvinec, Loctudy o Saint- Guénolé. Las tenemos en carta todo el año.
Hay cigalas de diversos tamaños y se cocinan de distintos modos. Ofrecen la posibilidad de crear platos realmente interesantes: en carpacho, en tartar o asadas. Combinamos varios tipos de cocción para tener diferentes texturas. Últimamente propongo una cigala recubierta de hierbas y hervida en agua de mar sobre un manjar blanco ahumado, acompañada de un culís de hojas de capuchina y de un poco de caviar de Sologne para potenciar el sabor marino.
